Ihor Gevorkyan, Ничего переопределять не нужно. Нашел решение проблемы. Убрать-то можно простейшим хуком add_filter длинной в одну строку в functions.php самой темы. Функция просто закрывает название категории на странице и следственно тег H1, далее уже можно выводить свой заголовок штатными средствами WP.
Для кого проблема актуальна - пишите, могу здесь скинуть код
Ок. Title и мета данные можно добавить через плагин Yoast SEO.
Но как корректно изменить автоматический H1 вручную в категориях товаров?
WC автоматом приписывает название категории в тег и выносит его на страницу
Написано
Войдите на сайт
Чтобы задать вопрос и получить на него квалифицированный ответ.
Для кого проблема актуальна - пишите, могу здесь скинуть код