Потому что перерисовка окна - это отдельное событие. Когда ты изменяешь текст метки, она помечает своё окно как нуждающееся в перерисовке. Да, каждый элемент управления - это тоже окно. Это идёт из нижележащего оконного менеджера, и под виндой, и под никсами. Это сделано, чтобы не перерисовывать окно двести раз, если ты делаешь серию изменений в интерфейсе.
Эта перерисовка будет выполнена после того, как закончит выполняться твой обработчик события.
Ты можешь попробовать вызвать label1.update_idletasks() после изменения текста, чтобы попросить tkinter перерисовать окно немедленно.
