Есть много разных сервисов. Я предпочитаю
QuickMocker . Мне кажется один из лутчих решений среди
API Mocking Tools. Удобный и есть функционал которого не нашел в других онлайн сервисах (регулярки или RegExp, легко меняеться приоритет ендпоинтов, есть шорткоды и удобный отладчик запросов который работает в лайв режиме).