В базе у вас поле типа mysql timestamp или int(11)?
В обоих случаях, примерно так:
->groupBy(\DB::raw("RIGHT(LEFT(CONVERT_TZ(`date`, '+00:00', '+10:00'), 10), 5)");
где +10:00 - это таймзона пользователя.
Если у вас unix_timestamp лежит в int(11), то перед CONVERT_TZ необходимо сделать еще FROM_UNIXTIME
