Нужно инициализировать dropdown, когда необходимые DOM-элементы существуют. Вот работающий пример.
<html>
<head>
<meta charset="UTF-8">
<link rel="stylesheet" href="https://cdn.jsdelivr.net/npm/semantic-ui@2.3.1/dist/semantic.min.css">
<script type="text/javascript" src="http://code.jquery.com/jquery-latest.min.js"></script>
<script src="https://cdn.jsdelivr.net/npm/semantic-ui@2.3.1/dist/semantic.min.js"></script>
</head>
<body>
<div class="ui selection dropdown">
<input name="gender" type="hidden">
<i class="dropdown icon"></i>
<div class="default text">Gender</div>
<div class="menu">
<div class="item" data-value="1">Male</div>
<div class="item" data-value="0">Female</div>
</div>
</div>
<script>
$('.ui.dropdown').dropdown();
</script>
</body>
</html>
Или же использовать simple класс
<div class="ui simple dropdown item">