neolink

например по первой букве логина, первоначально распределяете равномерно, когда соберете распределение, можете уже раскидать согласно количеству логинов на разные буквы, чтобы на сервера приходилось равномерное кол-во пользователей
ну и если у вас не 10млн пользователей можете и полную копию хранить...

utf8_unicode_ci это не кодировка, а таблица сопоставление символов (используется для сравнения строк > < = и т.п.)
когда вы подключаетесь к серверу MySQL вы можете установить ту кодировку в которой хотите общаться с сервером, doctrine это делает сама (utf-8 по умолчанию). а phpmyadmin нет
можно установить кодировку по умолчанию для клиентских соединений в конфиге mysql:

# CLIENT SECTION
[mysql]
default-character-set=utf8
# SERVER SECTION
[mysqld]
default-character-set=utf8

ru.wikipedia.org/wiki/Cron