mureevms

Руками поставьте разрядность на 64

На виртуалке выставьте сетевое соединение в брижд и она будет внутри локальной сети.

Обновляться стоит.
Производительность не упадет, а только повысится. К тому же, будут исправлены старые баги и добавлены новые фичи. У самого в продакшене один сервер на 6.0, нормально работает.
На ESXi 5.5 было несколько мелких, но неприятных косяков, которые решились только обновлением на 6.0
Так как у Вас одиночный сервер, то вообще переживать не стоит. Сложно целую инфраструктуру обновлять с сотней виртуалок, а один сервер за вечер сделаете.

Видеть будут. Как Вы и написали, просто создаете новый свитч и цепляете к нему все виртуалки.
Виртуалке с белым IP добавляете вторую сетевуху и натите инет в созданную подсеть.
В общем-то все тривиально. Главное создать свитч.

На линукс машине (и не только на ней, а на каждой, которой нужен доступ к сети за впн сервером) надо добавить дополнительный роут, а не менять шлюз по умолчанию:
route add -net 192.168.0.0/24 gw 10.10.0.1
Где:
192.168.0.0/24 - подсеть за OpenVPN сервером
10.10.0.1 - IP адрес машины с XP

А вообще, как-то не по феншую задача решается. Зачем расшаривать соединение при помощи XP? Каким образом Вы добавляете маршруты на остальные машины в подсеть за OpenVPN сервером, руками?
Если Вы имеете доступ и вправе переделать текущую архитектуру, то так и надо поступить, как мне кажется. Вижу два варианта:
1. На чем у Вас шлюз? Если он умеет OpenVPN, то на нем и надо организовывать подключение. Если не умеет, сделать такой, чтобы умел.
2. Подключаться на ovpn сервер каждому из клиентов. Если подключение нужно всем, то смотреть пункт 1.
На самый крайний случай, если не получится с первыми двумя:
3. Использовать не XP, а Linux. На нем настраиваете ovpn клиента и раздаете его подсеть. По сути тоже самое, что и с XP, только профессиональнее.