Смотрите самый нижний из Exception'ов:

Caused by: java.lang.NullPointerException
at sample.Controller.action1(Controller.java:69)
... 57 more

Как видно на строчке 69 в файле Controller.java в методе action1 возникает NPE - это строчка
signInBtn.setText("fgsdhjk");
NPE тут может вылететь только если в signInBtn лежит null.
Смотрим что такое signInBtn:

@FXML
private Button signInBtn;

Как видно это должна быть кнопка заданная в fxml файле с fx:id равным signInBtn. Ищем эту кнопку в xml и находим следующее:

<Button id="signInBtn" defaultButton="true" mnemonicParsing="false" onAction="#action1" text="Sign In" textFill="$x2">
  <font>
	<Font size="30.0" />
  </font>
</Button>

И вот тут становится понятна ошибка - вы вместо атрибута fx:id указали просто id, другими словами вы забыли добавить неймспейс - добавьте его, и байндинг заработает. Т.е. правильно будет так:

<Button fx:id="signInBtn" defaultButton="true" mnemonicParsing="false" onAction="#action1" text="Sign In" textFill="$x2">
  <font>
	<Font size="30.0" />
  </font>
</Button>

Замечу так же, что у вас та же ошибка и с многими другими атрибутами. Обрати внимание на то какие аттрибуты в каком неймспейсе должны использоваться.