А что вы понимаете под "на лету"? Реакция на некое действие пользователя? Для 99,9% случаев - такое поведение не нужно. Нужно чуть чуть пересмотреть задачу и сделать без добавки столбцов. БД - вещь в высокой степени статичная должна быть. Исходя из этого можно заниматься ее оптимизацией работы.
Ну а если вы хотите накатывать обновления без остановки приложения, то банального ALTER TABLE вам должно хватить.
