нужно знать:
0. Английский язык
1. iOS SDK (можно только Swift, но много всего на obj-c написано, без него пока-что тяжко)
2. Популярные Third Party
3. SQL
4. Git/Mercurial
5. Алгоритмы (поиск, сортировка)
6. Контейнеры (массив, словарь, множество, список, стек)
7. Паттерны проектирования
8. HTTP, XML, JSON
9. ООП
10. MVC
11. Многопоточное программирование
Пункты не означают что одно важнее другое, важно знать всё.
надо ещё подумать :)