Слишком сложно сформулировали вопрос. Вас интересует можно ли обновить updated_at на связанных моделях при редактировании родителя? Можно, через хук в модели например так:
after_save do
model.update_attribute(:updated_at, Time.now)
end
Либо еще лучше использовать
model.touch