Решение было найдено в TightVNC
Действие 1-ое: в настройках сервера на вкладке Server ("Update Handling")
установить галку в чекбоксе "Use mirror driver if avaliable"
В результате при подключении получаем полотно из нескольких экранов.
Действие 2-ое: в настройках сервера идем на вкладку Extra Ports, читаем пример в нижней
части окна (Help).
Для двух FullHD мониторов получается так:
5901:1920x1080+0+0
5902:3840x2160+1920+0
В итоге: при подключении к стандартному порту(5900), видим полотно из всех мониторов,
при подключении к 5901 - видим 1-й монитор
при подключении к 5902 - видим 2-ой монитор