ListFragment.onCreateView(){
...
fetchData process = new fetchData();
process.execute();
updateUI();
...
}
Вы пытаетесь получить результат выполнения background потока в UI потоке сразу же после вызова AsyncTask. Естественно, на момент вызова updateUI(); ваша модель CurrencyModelLab еще не заполнена данными. Темы concurrency даже касаться не буду, изучите ее сами.
Как это исправить. Все результаты работы AsyncTask должны получаться в его методе onPostExecute() (кстати, он вызывается уже в UI-потоке). Т.е. Вам нужно выполнять обновление данных на UI именно в этом методе