Вы путаете "мягкое" с "пушистым". У них разные задачи.
GULP - инструмент для запуска задач, что Вы в эти задачи поставите - дело Ваше.
SCSS/LESS - это в чистом виде синтаксический сахар для css. Все эти переменные, примеси, импорты и прочее всего лишь для того, чтобы Вы писали меньше кода. Т.е. логики никакой туда не вложишь, чистый декларатив.
PostCSS - это для более умной пост-обработки. Можно до компиляции, можно после (не суть важно) - как то обработать Ваши стили. Тот же автопрефиксер - это как раз именно постобработка стилей по определенным правилам, т.е. присутствует логика работы. Написан этот инструмент так, чтобы мог работать со всем тем зоопарком, что сейчас развелся.
