JS фреймворки уже несколько лет - это будни фронтэнда, и это не мода, и это никуда не уйдет. Также как никуда не уйдет традиционная верстка. Они будут жить вместе. Четкую границу между веб-сайтами и веб-приложениями провести нельзя, но суть вопроса автора вопроса понятна.

Конечно же, делать простой лендинг на чем-то типа Angular/React - это клиника. Хотя если нужны интерактивные блоки, очевидно лучше использовать Vue, чем городить что-то на jQuery. Vue как раз хорош тем, что его можно задействовать только для отдельных виджетов, а весь остальной сайт продолжай писать как тебе угодно.

Сам Vue фреймворк и свой код Vue-виджетов нет необходимости всегда собирать. Шаблоны для Vue не похожи на кошмар, приведенный в листинге. Все верстать кастомными тегами не обязательно, по мне, так это тоже клиника. Да, в продуктив все равно придется собирать, и сборка всегда сложная, и это якорь, который еще несколько лет придется тащить, но со временем втягиваешься, скрипт сборки кочует из проекта в проект. Со сборкой придется потерпеть.

Короче, если вы верстаете но на JavaScript ничего сложней jQuery вы не умеете, то вы в заднице. И каждый год вы все глубже.