Ты можешь создать любое количество таксономий и прикрепить их к товарам, наподобие как прикреплять теги. Но если товара много, то получится херова туча таксономий.
Если решишь крепить к кастомным таксономиям, то потом будет возможно получать любые товары по таксономии с WP_Query
Для удобного управления таксономиями пробуй
https://wp-types.com/buy/types/ или еще что.
https://codex.wordpress.org/Taxonomies#What_is_a_t...