Задачи бывают очень разные.
Скажем вам нужно VPN сделать на роутере или шлюзе.
Если у вас 1-2 пользователя - то это дело потянет Микротик легко.
Если у вас 50 пользователей - вам для этого нужен настоящий компьютер.
Я бы разделил роли.
DHCP довольно небольшая нагрузка.
Зачем её пихать на сервер?
Пусть будет на роутере.
DHCP нужно пихать на сервер если есть какая то веская причина.
Скажем у меня это на сервере, так как нужна интеграция с DHCP+BOOTP (или PXE - не помню уже, 100 назад настраивал)
А для серверов желаю вам изучить технологию виртуализации. ESX, Xen, KVM.
Позволяет здорово упросить оживление сервера в случае чего.
Вполне можно раздавать DHCP прямо с роутера из внешнего мира который связь дает.
Они сейчас довольно совершенны в этом плане.
Но с другой стороны, если вы заходите кого то лимитировать, отрезать от интернета,
то, возможно вам такой вариант и не подойдет.