Посмотрите rails_workflow (madzhuga.github.io/rails_workflow) - визуально похоже именно на то что вы хотите сделать (возможность конфигурить и создавать workflow процессы на рельсовых проектах)
Написано
Войдите на сайт
Чтобы задать вопрос и получить на него квалифицированный ответ.