Структуры в Го передаются по дефолту по значению, то есть передается копия экземпляра. В данном случае было принято решение возвращать указатель на структуру (result
*v1.Pod), чтобы избежать копирования (либо потому, что так принято). См. сигнатуру функции:
func (c *pods) Get(ctx context.Context, name string, options metav1.GetOptions) (result *v1.Pod, err error)
Поскольку по сигнатуре мы должны вернуть указатель на структуру, мы берем ее адрес (
&v1.Pod{}), а не значение структуры (v1.Pod{}).
Подобный вопрос на
SO