Вы всё перепутали. OpenSIPS как раз и не обрабатывает RTP, если к нему явно не прикручен media-relay (например RTPEngine или RTPProxy или MediaProxy). А вот сигнализация - SIP - как раз ходит через OpenSIPS.
Сигнализация через OpenSIPS, медиа (RTP) - напрямую между пользователями. По умолчанию так. В реальной жизни такое поведение далеко не всегда подходит, поэтому к OpenSIPS прикручивают например RTPEngine.
