Стоит ли учить Grid и Flex css?

fsociety_one, видимо это сарказм. Всем понятно, что и flex, и Grid актуальны сейчас. Нужна обратная совместимость - flex, проект работает только в актуальных браузерах - Grid.

Как убрать адаптивность элементов при ресайзе на тач скрине?

Блокировать вьюпорт - не пройти валидацию. Про user-scalable=no стоит забыть, он уже deprecated.