Вам не надо его разбивать на куски -
php.net/manual/ru/function.hash-file.php
Если реализовывать алгоритм самостоятельно, то php очень-очень медленно считает SHA256.
Оптимальнее всего по скорости будет найти системную утилиту, которая может хешировать весь файл и вызывать через exec, system, etc