Чтобы весь трафик ходил через туннель, в конфиге сервера определяете параметр client-config-dir (это директория, в которой будут лежать конфиги для конкретных клиентов), создаёте файл настроек клиента в client-config-dir/%clientname%, в котором указываете директиву push "redirect-gateway def1". Всё.
