Записываете переменные в файл, как в обычном sh-скрипте - VAR1=foo, VAR2=bar и т. д, а в начале вашего скрипта говорите "source /path/to/varsfile", и все переменные оттуда подтягиваются.
sort так не умеет, насколько я помню, он сортирует строки с самого начала. Рекомендую рассмотреть вариант с использованием awk или перестановкой полей (это можно совместить).
