Если речь про программный RAID (mdadm), то RAID1 можно переделать в RAID5, в том числе и в деградированный. В RAID0 переделать нельзя. Например RAID1 из двух дисков можно переделать в деградированный RAID5 из 3-х дисков (один диск будет недостающий).
