Yevhen Kravets

ты можешь передать объект с полями, которые надо либо не надо дальше в метод select

UserModel.findOneAndUpdate(_id, data)
    .select({property: 0})

если ты работаешь через колбеки, то потом вызываешь метод exec, который его принимает

UserModel.findOneAndUpdate(_id, data)
    .select({property: 0})
    .exec(function(err, user) {
        //...
    });

а если через промисы - просто вызываешь then

UserModel.findOneAndUpdate(_id, data)
    .select({property: 0})
    .then(user => {
        //...
    })
    .catch(err => {
        //...
    });