С точки зрения SEO карта сайта далеко не самый важный элемент оптимизации, если у сайта понятная структура, то роботы и сами неплохо разбираются с индексацией/переиндексацией страниц, а указанные даты и показатели приоритета для страниц в sitemap игнорируют. Бывает, что и карту сайта вообще не обязательно делать, если с индексацией всех страниц нет никаких проблем.
Если выбирать исключительно из ваших вариантов, то имхо хуже второй - когда данные меняются, а дата - нет. Ведь если бы роботы обновляли индекс страниц, учитывая только лишь дату в sitemap - у вас были бы проблемы)
