Что изучить, чтобы поднять почту?

>перевести всю группу компаний, в которой я работаю, на свой личный почтовик

и

>Руководства по Exim или Postfix не предлагать, нужно краткое описание для развёртки сервиса.
>PS: А что лучше, Exim или Postfix?

несовместимо.

Почта одна из самых важных и (относительно) сложных систем. Пользователи не будут рады

— тому, что почта не доходит до них
— тому, что отправленная ими почта блокируется чужими серверами
— небывалому объему спама
— вирусам

На opennet.ru много «кратких описаний», но я бы советовал «Руководство системного администратора» Эви Немет и книгу по Postfix, выпущенную Символом.