Если у Toolbar будет различный функционал для каждого фрагмента, то лучше делать свой Toolbar у каждого фрагмента и управлять им через фрагмент, т.к. если сделать один Toolbar в Activity и постоянно менять его под каждый фрагмент - это не удобно и приведёт по итогу к запутыванию кода.