Вот
здесь адвокат говорит, что можно указать или название биржи или конкретного заказчика. Также, по его словам, самозанятые не проходят валютный контроль, независимо от того, в какой валюте пришли средства. И в качестве суммы нужно указывать именно пришедшую сумму на счёт после комисиии upwork'а, а не то, что изначально заплатил клиент.
Можно ли этому верить - не знаю. Надеюсь, что можно.