jjsds

Обратите внимание, что передается x-www-form-urlencoded. При получении аргумента формы вы должны "преобразовать" его к требуемому формату. В вашем случае

const payments = JSON.parse(e.parameter.payments);

Следующий код возвращает первый элемент массива

/**
 *
 * @param {GoogleAppsScript.Events.DoPost} e
 */
function doPost(e) {
  const payments = JSON.parse(e.parameter.payments);
  return ContentService.createTextOutput(JSON.stringify(payments.products[0]));
}

Если строка запроса более интересная, то лучше всего использовать сборку для gas из https://github.com/sindresorhus/query-string.

Более простое представление можно взять тут form2json.js

Соответственно, чтобы получить в doPost объект нужно сделать
form2Json(e.postData.contents)

Пример моего приложения

/* global form2Json */
/* exported doPost */
/**
 *
 * @param {GoogleAppsScript.Events.DoPost} e
 */
function doPost(e) {
  // const payments = JSON.parse(e.parameter.payments);
  return ContentService.createTextOutput(
    JSON.stringify(form2Json(e.postData.contents), null, '  ')
  );
}

Обратите внимание, что возвращается не массив, а объект с индексами. Но это не мешает работать

const data = form2Json(contents);
console.log(JSON.stringify(data.payment.products[0]));