Ларадок выкиньте сразу. Оно не очень гибкое, имхо. Погуглите docker-compose и соберите свой конфиг — оно здорово облегчит вам жизнь.
Лично я работаю с ларкой под докером онли. Неважно какая система, хоть линукс. Это очень удобный инструмент как минимум для разработки. Особенно когда проектов много и на разных версиях пхп и не только (хоть это и не по вас пока что), очень помогает не засорять систему.
На проде лично я использую только натив, без докера. А во время разработки у себя локально — докер. Мои сотрудники в большинстве своём так же. Среди знакомых в других компаниях то же самое, правда у некоторых и на проде докер или кубер.
