O Di

Отдельная модель + seeds.rb :)

Сделал, используя AASM.
Модель:

class Task < ActiveRecord::Base

  include AASM

  aasm :column => 'status' do
    state :in_work, :initial => true
    state :completed

    event :run do
      transitions :from => :completed, :to => :in_work
    end

    event :complete do
      transitions :from => :in_work, :to => :completed
    end
  end

Контроллер:

class TasksController < ApplicationController
  before_action :find_task, only: [:show, :edit, :update, :destroy, :run, :complete]
  def run
    @task.run!
    redirect_to tasks_path
  end
  def complete
    @task.complete!
    redirect_to tasks_path
  end

Представление:

<% @tasks.each do |task| %>
    <% if task.in_work? %>
      <%= link_to 'Complete', complete_task_path(task), method: :put %>
    <% else %>
      <%= link_to 'Run', run_task_path(task), method: :put %>
    <% end %>
<% end %>

Роутинги:

resources :tasks do
    member do
      put :run
      put :complete
    end
  end

Ответ:
Достаточно 1-го контролера - TasksController.
В модель добавляем параметр "accepts_nested_attributes_for", который при создании объекта передает дополнительные параметры.

class Task < ActiveRecord::Base
  has_many    :subtasks, class_name: 'Task', foreign_key: "parent_id"
  belongs_to  :parent, class_name: 'Task'
  accepts_nested_attributes_for :subtasks, allow_destroy: true
  belongs_to  :user
  belongs_to  :project
end

В контроллер добавляем дополнительные атрибуты для подзадачи:

def task_params
  params.require(:task).permit(:title, :description, :priority, :status, :scheduled, :deadline, subtasks_attributes: [:title])
end

Сама же форма для создания подзадач выглядит так:

<%= simple_form_for @task do |t| %>
  <%= t.simple_fields_for :subtasks, @task.subtasks.build do |f| %>
    <div class="form-inputs">
      <%= f.input :title %> 
    </div>
    <div class="form-actions">
      <%= f.button  :submit %>
    </div>
  <% end %>
<% end %>