В VMWare, как правило, можно одни и те же ядра шарить между разными виртуальными машинами.
И соответственно, если у Вас одной ВМ выделено 4 ядра, то другой ВМ Вы можете выделить все 8 (или 16 если включен гипертрединг. Итого у вас может быть с десяток ВМ и у каждой по 8 (или 16 если с HT) ядер.
В этом случае все будет зависеть от реальной утилизации ресурсов. Т.о. у вас одна ВМ может нагрузить CPU на 2%, другая на 3, третья на 40 и т. д.
Что же касается технологии гипертрединг - не всегда она полезна и может дать прирост производительности. В тяжелых вычислениях толку от нее нет никакого.
А по количеству - количество виртуальных ядер соответствует суммарному количеству реальных (на всех процессорах сервера), а если включена функция гипертрединга, то умноженное на два.
Если у Вас физических 8 ядер, вы можете на каждую ВМ выделить до 8 виртуальных ядер если гипертрединг выключен и до 16 если включен
