Здесь подойдёт использование prepare для трансформации текста перед применением маски. Я в примере отправляю пустую строку, чтобы в поле ввода оказалась и скобочка. Но можно вернуть и 7. Для текущей маски это отличный вариант

IMask(input, {
    mask: '+{7} (000) 000 0000',
    prepare: function (appended, masked) {
      if (appended === '8' && masked.value === '') {
        return '';
      }
      return appended;
    },
});