Ирина

вы определили переменную равную последнему инпуту при загрузке страницы
input = $('input:last')

т.е. в этой переменной содержится текущий последний элемент. теперь при del.click будет удаляться именно тот элемент из DOM.
надо внутри функции удаления определять текущий последний инпут на странице

del.click(function(){
      let input = $('input:last');
			input.remove();
		});

$(document).on('click', '.remove', function(){
    $(this).parent('.preview').remove();
  });

судя по html коду, элемент с классом remove у вас изначально при загрузке страницы не существует.
Поэтому то, как вы повесили обработчик по клику не работает - элемента в dom еще нет.

1)
attr - невалидно тыщу лет
вот так надо бы

$(this).parent().find('input.product_id').prop('readonly', false);

2) $(this).parent().find - если у вас селект и инпут в разных ячейках, то этот код будет искать инпут только в родителе селекта - та же ячейка.
надо выше подняться
типа если они в одной строке, то
$(this).closest('tr').find
или во всей таблице такой инпут один
$(this).closest('table').find

вот так можно:
$('select:not(:focus, #main_id, #city_id)').val(0).change();

val(0).change() - переводит у выбранных элементов значение в первый option
селектор ":not(:focus, #main_id, #city_id)" - исключает из набора элементы в фокусе и конкретные элементы по id

в файле mail.php полученные массив данных не в $_POST находится, а в $_REQUEST