Ирина

вот так можно:
$('select:not(:focus, #main_id, #city_id)').val(0).change();

val(0).change() - переводит у выбранных элементов значение в первый option
селектор ":not(:focus, #main_id, #city_id)" - исключает из набора элементы в фокусе и конкретные элементы по id

в функции codeToPics:
вместо
if ($len > 2*$metre) {
$ret .= self::codeToPicsLine($code, $chordsArr, $countArr, $metre, 0, 2*$metre);
$ret .= self::codeToPicsLine($code, $chordsArr, $countArr, $metre, 2*$metre, $len);
} else {
$ret .= self::codeToPicsLine($code, $chordsArr, $countArr, $metre, 0, $len);
}

оставьте

$ret .= self::codeToPicsLine($code, $chordsArr, $countArr, $metre, 0, $len);

в файле mail.php полученные массив данных не в $_POST находится, а в $_REQUEST