Как вставить значения в поле объекта, через SetState?

Shatoidil, да, вместо SumValue, OrderNumber, AccountNumber внутри update использовать e.target.id в квадратных скобках.
[e.target.id]: { $set: e.target.value }

Как вставить значения в поле объекта, через SetState?

import update from 'immutability-helper';

setAmount(e) {
    var amount = parseFloat(e.target.value);
    
    this.setState({
        prePayment: update(this.state.prePayment, {
            SumValue: {$set: amount},
        })
    });
}

Для input

onChange={(e) => this.setAmount(e)}

Как вставить значения в поле объекта, через SetState?

Shatoidil, по-моему вложенность в prePayment в рамках этого компонента лишняя.
Без нее не возник бы первый вопрос.

Но возможно, у вас дальнейшая логика этого требует.

immutability-helper проблему решит.
В документации ссылаются на нее https://ru.reactjs.org/docs/update.html