Не припомню подобных проблем. Специально создал новый проект на rails 3.2.7 для теста и проверил работу под linux (ubuntu 12.04) и mac os x (10.6.8) — все отлично и там, и там.
В логе:
Started GET "/tags/%D0%B0%D0%B1%D0%B2%D0%B3%D0%B4" for 127.0.0.1 at 2012-07-29 23:03:15 +0700
Connecting to database specified by database.yml
Processing by TagsController#tags as HTML
Parameters: {"name"=>"абвгд"}
В браузере:
{"data":"\u0430\u0431\u0432\u0433\u0434"}
Можно попытаться использовать не webrick, а thin — пропишите в gemfile'е и стартуйте по rails s thin
