TapGesture, как определить элемент который нажал, или почему не работает CollectionView при нажатии на ячейку?

пробовали выставить его вручную? self.tableView.delegate = self; и к интерфейсу добавить протокол UITableViewDelegate, еще проверьте что didSelect метод написан правильно + напишите self.view.userEnteractionEnbled, table view. userE.... и для cell то же в сториборде

Программно button to fullscreen?

подпишитесь на уведомление о изменении положения екрана и настройте констрейнты для landscape, all screen

Выполнить функцию из другой ячейки в UIcollectionView?

как вариант, вторая ячейка nil, вообще как насчет менять данные, а по клику на кнопку вызвать reloadData чтоб по данным ячейка определяла, какой текст вывести.