Есть софт, который умеет использовать только SSH в качестве прокси.
Все что ниже, только запутывает.
Как именно он использует ssh в качестве прокси? Если он сам поднимает SSH, то изменить это можно только изменив код программы. Вы, я так понял, хотите прослушивать трафик между этим приложением и чем-то еще. Если так, то смиритесь, что без изменения приложения трафик от приложения до SSH сервера для вас недосягаем. Если же трафик идет дальше, можно выпендриться: поднять свой SSH-сервер, и при условии, что вам доступны ключи (или вы можете сгенерить новые) заставить использовать его ваше приложение (либо подменой DNS, либо смухлевав с IP любым доступным вам способом). После слушайте.