Для этого существуют управляющие символы.
Вот тут описание:
https://gist.github.com/fnky/458719343aabd01cfb17a...
Обновление данных одной строки легко сделать вручную через
\x1B[K (ESC + erase line), но есть и готовые модули:
https://github.com/gosuri/uilive или даже
https://github.com/c-bata/go-prompt