2 модели пользователей, как Вы сказали, оба наследники всего необходимого для авторизации, в зависимости от используемого метода входа - передаете в Auth соответственную модель.
По структуре - ничего дополнительно не скажешь. Это правильно, на начальном уровне. Мультикатегории для предметов и возможность работать с такими категориями (отношениями) штатными средствами Laravel.
Что касается конфигурации - сформируйте корректно свой вопрос, на — Можно ли как-то настройки из бд перенести в отдельный конфиг? — я ответил выше, можно и объяснил как это делается. Создавайте этот файл динамически, если есть необходимости, в чем проблема?