Согласен, толку нет, но я просто не совсем корректно объяснил. Задачи переопределить все нет, просто периодически возникает задача расширить бандл, например дописав новый сервис, и нужно конфиги править. А заминка в моем случае была в том, что я симфони недавно стал изучать, и думал, что можно переопределить конфиги просто создав их в нужным местах, как контроллер, не подключая их через config.yml