Александр Самохин

Вам нужно использовать Protection.
https://developers.google.com/apps-script/referenc...

Нельзя. Можно посмотреть кто и когда редактировал. Для этого кликните по ссылке "Последнее редактирование ..." под адресной строкой. Там же можно откатиться к предыдущей версии документа.