Все проще, чем вы думаете) Вот мой сайт-портфолио на гитхабе
coolswood.github.io
Нужно создать иерархию внутри проекта, например папку projects и внутри еще одну с конкретным сайтом, а внутри положить еще один index.html.
Получится путь от корня /projects/site/index.html
После этого его можно будет открыть по your-name.github.io/projects/site
