Здравствуйте, Вам необходимо в category.rb добавить ссылку для создания продукта в блок show, примерно вот так

show do
    attributes_table do
      div do
        link_to 'New product', new_admin_category_product_path(category_id: category)
      end
    end
  end

Подробнее как закастомить show можно посмотреть activeadmin.info/docs/6-show-pages.html
Далее нужно в product.rb указать что есть связь с category, вот так
belongs_to :category, optional: true
Об этом можно почитать здесь activeadmin.info/docs/2-resource-customization.html
Не забудьте проставить в rails моделях связи.