Выскажу мнение с высоты своей колокольни. Для джуна вполне себе достойное портфолио. Другое дело в том, что вакансий не так уж и много (если вообще есть в вашем городе, в моем нет). Вероятность устроиться в крупную фирму, скажем на мидла, стремится к нулю, т.к. никто не возьмет человека без опыта в коммерческих разработках. Кроме того опытные люди подсказывают, что Java джунов слишком много и возможно стоит перейти на нечто более специфическое (Ruby). О высоте моей колокольни: сам давно пишу на Java и начал искать первую работу, но теперь поглядываю в сторону Ruby. Тем не менее, с упорством можно добиться всего!

По поводу проектов. Тут либо фриланс, либо самому сгенерировать идею большого проекта и реализовать. Например: Игра под Android, Мультиплеерная игра с сервером, Бэкенд для какого-нибудь сервиса. Понятное дело идеи отлично комбинируются

Если есть вопросы, обращайтесь. Буду рад помочь