Владислав

воспользуйтесь
ftruncate

или

<?php
$fp = fopen("/tmp/file.txt", "w");
fclose($fp);
?>

Вам не обязательно соединяться с php через файл сокета,

можно в php прописать
listen = 9000

в nginx
fastcgi_pass php:9000;

менять версии php очень легко, просто при линковке сделать разные имена и прописать в nginx:
например, для php7.0
fastcgi_pass php70:9000;
для php7.2
fastcgi_pass php72:9000;
и т.д.

Для безопасности, контейнерам с php не назначать порт наружу, а просто линковать их с nginx, или в ручную, или через docker-compose (сам пользуюсь последним)