У меня есть опыт такого подхода.

Symfony это фреймворк который состоит из набора компонентов и интеграционного слоя. Symfony выделяет отдельные компоненты в отдельные репозитории для того, чтобы их можно было использовать независимо от фреймворка.

Не думаю что у вас есть в это особая необходимость. Но вы можете разработать какие-то свои компоненты и вынести их в отдельные репозитории и устанавливать как зависимости. Можно даже сделать их open source и сообщество может вам помогать в их разработке и сопровождении.

Как и сказал BoShurik, бандл это уровень интеграции компанента в фрайморк. Выделяя компонент в отдельный репозиторий вам нужно и бандл выделять в отдельный репозиторий. Так у вас будет 2 отдельных git репозитория.

Таким образом у вас будет следующие git репозитоии:
- ядро проекта
- компонент блога
- бандл блога
- компонент мероприятий
- бандл мероприятий
- компонент деятелей
- бандл деятелей
- компонент аккаунта
- бандл аккаунта
и др. х2

Разделение проекта на много независимых репозиториев это не есть плохо. Как и разделение проекта на микросервисы. Но у этого подхода есть существенный недостаток. Часто нужно внедрять новые фичи или править баги которые требуют внесения изменений в несколько репозиториев одновременно. Это доставляет массу неудобств. Особенно когда нужно проходить через этап релиза. Протестировать в проекте работу правок можно только после внесения их в бандл и релизе его, а зарелизить бандл можно только после его тестирования, а тестирование бандла требует тестирования и релиза компонента, а делать релиз компонента не убедившись как оно будет работать в конечном продукте нельзя. В общем релизный ад. Я проходил через него и не советую другим. Это осмысленно только для больших проектов с большой командой разработчиков.

Как и сказал BoShurik, разделяйте проект на независимые модули и организуйте модули в папки и неймспейсы. Я пользуюсь этим методом уже несколько лет. Полет нормальный.

App/Blog/Controller
App/Blog/Entity
App/Events/Controller
App/Events/Entity

Разработчики Symfony зря советуют не использовать бандлы. Ваши модули по сути и будут бандлы. Вы создаёте в модуле бандл в котором описываете метод интеграции модуля с фреймворком.

App/Blog/AppBlogBundle
App/Events/AppEventsBundle

Для не очень больших проектов такой подход удобнее чем множество отдельных репозиториев. Если грамотно организовывать модули и взаимодействие между ними, то при разрастании проекта, можно будет вынести их в микросервисы без особо сильных переделок.

Касательно того как всё устроено конкретно в Symfony. Я довольно давно изучал этот вопрос и могу ошибаться в деталях.
В Symfony когда-то использовался git submodules для компонентов. Но от этого решения отказались. Оно не очень удобное, особенно для конечного пользователя. В плане разработки это чуть удобнее чем отдельные пакеты на мой взгляд.
Сейчас всё работает иначе. Есть основной репозиторий symfony/symfony. Все компоненты находятся в нем. Всё правки вносятся в него. В репозиториях компонентов никакой активности нет. При коммитете или пуше в ветки symfony/symfony запускается хук который на отдельном сервере SensioLabs запускается специальная утилита которая копирует все коммиты сделанные в компонентах из symfony/symfony в репозитории соответствующих компонентов. Мне как-то попадался сайт SensioLabs на котором можно было скачать эту утилиту.
Суть в том, что это не репозиторий Symfony состоит из репозиториев компонентов. Это компоненты Symfony по сути выдранные куски кода из основного репозитория.

Я когда-то тоже хотел сделать приложение с выделенными модулями в отдельные репозитории как у Symfony, но разобравшись в вопросе я пришел к выводу, что мне это не подходит. И вам думаю тоже не подойдёт.